साबुदाणा कसा बनतो? भारतात जेव्हा लाखो लोकांना साबुदाण्यानं उपासमारीपासून वाचवलं होतं

साबुदाणा कसा बनतो? भारतात जेव्हा लाखो लोकांना साबुदाण्यानं उपासमारीपासून वाचवलं होतं

{ अविनाश देशमुख शेवगांव }

सध्या श्रावण महिना सुरू आहे. हा श्रावण महिना उपवासाचा महिना आहे, पाठोपाठ भाद्रपद महिनाही सुरू होईल. हे दिवस सणांचे, व्रतांचे आणि त्याचबरोबर उपवासाचे असतात.

काही जण निर्जळी उपवास करतात किंवा फळं खाऊन उपवास करतात. पण बहुतांश जणांचा उपवास हा साबुदाण्याच्या खिचडीशिवाय पूर्ण होत नाही. अनेकांनी लहानपणी केवळ खिचडी असते, म्हणूनही उपवास केला असेल.

खिचडीच नाही, तर थालिपीठ, वडा, खीर अशा वेगवेगळ्या स्वरुपात उपवासाला साबुदाणा खाल्ला जातो.

दक्षिण भारतात तर फिश करीमध्येही साबुदाण्याचा वापर केला जातो.

पण तुम्हाला माहीत आहे का की साबुदाण्याचे ते मोत्यासारखे पांढरे दाणे तयार कसे होतात? आपल्या आहारातला हा परिचित आकार शेतात नाही, तर कारखान्यात तयार होतो.

मूळ भारतीय नसलेला हा खाद्यपदार्थ गेल्या दीडशे-दोनशे वर्षांत देशात लोकप्रिय झाला. पण त्यामागे दक्षिण भारतातील एका राजघराण्याची भूमिका महत्त्वाची होती.

सर्वांत महत्त्वाचं म्हणजे साबुदाण्याने लाखो भारतीयांचे प्राण वाचवले होते. 1940 च्या दशकात एक जागतिक घटना घडली, ज्यामुळे साबुदाणा अधिकाधिक लोकांपर्यंत पोहोचला.
साबुदाणा कसा बनतो?
साबुदाणा मूळतः कसावा नावाच्या मुळापासून तयार होतो. साधारणतः हे कंद रताळ्यासारखे दिसतात.

ज्याप्रमाणे उसाची कांड लावली जातात, त्याच पद्धतीने कसाव्याची लागवड होते. रोपवाटिकांमधूनही त्याची रोपं मिळतात.
CTCRI वेबसाइटवर दिलेल्या माहितीनुसार हे एक बारमाही पीक आहे, ज्याची लागवड केव्हाही करता येते. 9 ते 11 महिन्यांत हे पीक तयार होतं. या पीकातून मिळणारं प्रतिहेक्टरी उत्पन्न अधिक आहे.

भारतात त्याचं प्रति हेक्टर उत्पादन जागतिक सरासरीच्या तिप्पट आहे.

या पीकाला कमी देखभाल, कमी पाणी लागतं. त्याशिवाय यावर रोगाचा प्रादूर्भावही कमी होतो. हे पीक अत्यंत नापीक जमिनीवरही घेता येऊ शकतं, फक्त ही जमीन पाणी धरून ठेवणारी नसावी.

पीक तयार झाल्यावर त्याची मूळं काढून कारखान्यात पाठवली जातात.

तिथे या मूळांवरची धूळ, माती वगैरे पाण्याने स्वच्छ करून काढले जातात.

त्याचा जो वेडावाकडा आकार असतो, तो नीट पद्धतशीरपणे कापला जातो. त्यानंतर हे कंद सोलले जातात. या सोललेल्या कंदांना धक्का लागू नये यासाठी विशेष काळजी घेतली जाते.
पुढच्या टप्प्यात हे कंद कुस्करले जातात आणि त्यातले धागे (तंतू) बाजूला काढले जातात. हा चोथा गुरांसाठी उपयुक्त असतो. या कंदांची साल खत म्हणून वापरली जाते.

या कंदांमधून रस काढला जातो, ज्याचा रंग पांढरा असतो. तो पाण्यात मिसळून त्यातल्या अशुद्धी दूर करण्याची प्रक्रिया केली जाते. त्यासाठी तो मोठ्या टाक्यांमध्ये ठेवला जातो.

पाण्यात मिसळून मोठ्या टाकीत ठेवलेल्या या पांढऱ्या रसाला त्याला ‘दूध’ असेही म्हणतात, कारण ते फिकट रंगाचे असते. या टप्प्यावर स्टार्च वेगळा होतो.

त्यानंतर पांढरा लगदा मिळविण्यासाठी पाणी काढून टाकले जाते. या पांढऱ्या पल्पला टापिओका असंही म्हणतात.

या पांढऱ्या पल्पला नंतर रोलर्समधून काढलं जातं आणि त्याला मोत्यासारखा आकार दिला जातो.

नंतर हे दाणे तव्यावर भाजले जातात, जेणेकरून त्यातलं पाणी निघून जाईल. नंतर हे दाणे उघड्यावर सूर्यप्रकाशात सुकविण्यासाठी सोडले जातात.

त्यात ओलावा राहिला तर ते लवकर खराब होतात, त्यामुळे या टप्प्यावर विशेष काळजी घेतली जाते. मग या साबुदाण्यांना पॉलिश करून पॅक केलं जातं.

हे पीक मूळचे दक्षिण अमेरिकेतील, उष्ण कटिबंधीय प्रदेशातलं. भारतातल्या साबुदाण्याचा आगमनाचा एक मनोरंजक इतिहास आहे.
त्रावणकोरमध्ये पोहोचला टॅपिओका
केटी राजामोहन यांनी संपादित केलेली ‘टेल्स ऑफ राइस’ नावाची पुस्तिका सेंटर फॉर डेव्हलपमेंट स्टडीजने प्रकाशित केली आहे.

यामध्ये त्यांनी लिहिलं (पृष्ठ क्रमांक 19-20) आहे की, ब्रिटिशांनी 1780 च्या दशकात ते त्रावणकोरमध्ये आणले आणि 1840 च्या दशकात त्याची लागवड केल्याची उपब्ध माहिती आहे.

त्रावणकोर राज्याची जमीन अतिशय सुपीक होती आणि तेथे सर्व प्रकारची पिके घेतली जाऊ शकतात. तथापि, 1860 मध्ये जेव्हा भीषण दुष्काळ पडला तेव्हा त्रावणकोरच्या महाराजांनी आपल्या शेतकऱ्यांना कसावाची लागवड करायला प्रोत्साहित केलं.

त्यासाठी त्यांनी रितसर प्रचारसाहित्यही छापलं.

पण तेव्हा लोकांना एक महत्त्वाचा प्रश्न होता. तो म्हणजे या पीकापासून बनवलेले पदार्थ खाता येतील का? लोकांची ही शंका दूर करण्यासाठी त्रावणकोरच्या राजघराण्याने कसावापासून बनवलेल्या पदार्थांचा समावेश आपल्या शाही पाककृतींमध्ये केला.
दुसर्‍या सिद्धांतानुसार, 17 व्या शतकात पोर्तुगीजांनी प्रथम ही वनस्पती मलबार प्रदेशात आणली, परंतु नंतरच्या वर्षांत त्याला नगदी पीकांचं महत्त्व मिळालं.

त्रावणकोरच्या महाराजांनी टॅपिओका लोकांमध्ये रुजवला. तो भातासारखा महत्त्वाचा नव्हता. पण स्टार्चमुळे त्याला मुंबई आणि अहमदाबादच्या कापड गिरण्यांमध्ये मागणी होती.

टॅपिओका अमेरिकेतही निर्यात होत असे.

त्रावणकोर तेव्हा थायलंड आणि बर्मा (आताचे म्यानमार) येथून तांदूळ आयात करत होतं. पण दुसऱ्या महायुद्धात ही पुरवठा साखळी विस्कळीत झाली. त्यानंतर तत्कालीन सत्ताधारी पुन्हा टॅपिओकाकडे वळले.

टॅपिओकाच्या निर्यातीपूर्वी मान्यता, व्यापाऱ्यांकडील साठ्यावर बंधनं, किंमत निश्चिती आदि

उपाययोजनाही करण्यात आल्या.

अशा प्रकारे, या दोन्ही भीषण काळात या पिकामुळे त्रावणकोर आणि परिसरातील हजारो आणि लाखो लोकांचे प्राण वाचले.

स्वातंत्र्यानंतर शेतकरी नारळ, काजू आणि रबर या नगदी पिकांकडे वळले. पण तामिळनाडू आणि आंध्र प्रदेश या नव्याने स्थापन झालेल्या राज्यांमध्ये कसावा लोकप्रिय झाला आणि त्याचा स्टार्च कापड उद्योगात वापरला गेला.

याशिवाय कसावापासून बनलेली विविधं उत्पादनं निर्यात केली गेली. आखाती देशांमध्ये राहणाऱ्या दक्षिण भारतीयांमध्ये त्याला विशेष मागणी होती.

साबुदाणा आरोग्यासाठी फायदेशीर आहे?
साबुदाण्यामध्ये मोठ्या प्रमाणावर कार्बोहायड्रेट्स असतात. त्यामुळे तो सकाळी नाश्त्यामध्ये किंवा उपवासात खाल्ला जातो.

साबुदाण्याला किंवा टॅपिओकालाही स्वतःची अशी खास चव नसते. पण तो उकडून किंवा परतून खिचडी, खिर, पापड, वेफर्स, सूप अशा वेगवेगळ्या स्वरुपात बनवला जातो, तेव्हा त्याला चव येते.

पण हा साबुदाणा आरोग्यासाठी फायदेशीर असतो का? त्याचा आहारात किती आणि कसा समावेश करावा?

आहारतज्ज्ञ ऋजुता दिवेकर या साबुदाणा महिलांसाठी ‘सूपरफुड’ असल्याचं सांगतात.

साबुदाणा स्त्रीबीजांची गुणवत्ता वाढवण्यासाठी उपयोगी ठरतो, तसंच मेनोपॉज जवळ आलेल्या महिलांसाठीही साबुदाणा फायदेशीर असतो.

तापातून बरं होणाऱ्या व्यक्तिला साबुदाण्याची पातळ खीर देतात.
साबुदाण्यात अँटी-ऑक्सिडन्ट्स असतात आणि ते हाडं तसंच स्नायूंच्या बळकटीसाठी उपयोगी ठरतात.

‘मसाला लॅब : सायन्स ऑफ इंडियन कुकिंग’चे लेखक क्रिश अशोक यांच्या मते मधुमेह असलेल्या लोकांनी साबुदाणा जरा बेतानेच खावा. याचं कारण म्हणजे त्यामध्ये असलेले कार्बोहायड्रेट्स.

केटी आचार्य यांनी ‘अ हिस्टॉरिकल डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड’ हे पुस्तक लिहिलं आहे.

या पुस्तकात त्यांनी 1025 मधील कन्नड साहित्याचा दाखला देत म्हटलं आहे की, या साहित्यात मोत्यासारख्या दिसणाऱ्या पदार्थापासून बनवलेल्या गोड पाककृतीचा उल्लेख आहे. ही कदाचित साबुदाण्याची खीर/पायसम असावी.

त्याकाळी जरी साबुदाण्याचा आहारात समावेश होता, असं मान्य केलं, तरी या पीकाला सर्वसामान्यांमध्ये रुजविण्याचं, त्याचा वापर करून दुष्काळात लाखो लोकांचे प्राण वाचविण्याचं श्रेय मात्र त्रावणकोरच्या महाराजांना जातं.